当前速讯：预制菜成“新宠”，质量和安全如何保证？

2023-06-24 02:16:34 来源：谭浩俊小 中

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“30分钟做一桌大餐”，这在过去不可想象，从采购到烹饪，至少也得两小时以上。但是，有了预制菜这个概念，这个目标可以实现了。于是，预制菜成为了行业“新宠”，受到饭店、单位食堂等的广泛认可和接受。

根据中国连锁经营协会提供的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中， 一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。

从便捷的角度来看，预制菜确实发挥了非常重要的作用，而且， 越来越受到餐饮经营者的欢迎，越来越多的餐饮企业加入到了使用预制菜行列 。而且，步入预制菜行列的企业和投资者也不断增加，格力董事长董明珠也曾公开表示，格力将开发预制菜生产设备，以适应预制菜行业快速发展的需要。

作为一个并不算新兴、但又兴起的行业，也可以说是老树发新芽吧。 这棵老树，确实给企业和居民带来了一些新的期待，也给餐饮企业、消费者带来了时间和效率的快感。 过去需要等待一段时间才能品尝的餐饮消费，可以在很短的时间内就将菜肴送到消费者面前，消费者也可以节省很多等待的时间。

但是，也面临一些需要思考和解决的问题。这些问题，有的是非常重要的，也是必须做好的。有的则是消费者的选择问题、接受度和认可度问题。 从必须做好的角度来看，质量和安全是最重要的两个问题。 从消费者的角度来看，选择的面变小了、消费的“幸福感”降低了，想到饭店改善口味的希望越来越小，也不能不说是一种遗憾。

为什么说预制菜存在质量与安全问题呢？众所周知，在没有预制菜前，从采购到变成菜肴放在消费者面前，需要经历采购、洗涤、加工、配制、修饰、烹饪等多个环节，而每个环节，都是在餐饮经营者的监督下进行的。至少，会有多双眼睛盯着，且不同的餐饮企业，在采购菜品时，会依据自身特点选择不同类型的菜肴。讲究的企业，会在菜品采购时，非常讲究，一定要选择到品质好、质量高的菜品。因此，对消费者来说，哪怕花比较高的代价，也是值得的。对厨师来说，也是能力和水平的考验。差的厨师是很难烹饪出高质量的菜肴的，其中，菜品的配备是非常重要的一个环节。

采用预制菜后，对餐饮企业来说，就剩下烹饪一个方面、一个环节了，只要多放油，只要把火候掌握好，厨师的作用就大大降低了，菜肴的口味也就大多同质化了。自然，菜品的质量也就很难有保证，很难有提高，很难适应不同口味消费者的需要。很多消费者表示，预制菜让他们的生活质量下降了，也让他们的生活品质降低了。

而安全问题，则是预制菜不能回避的重要问题。从表面看，预制菜应当更具安全功能。事实并非如此。在没有预制菜前，餐饮企业都是依据日常经营需要，适度采购菜品，基本是当天采购当天使用。即便使用不了的菜品，保存起来也很方便，不会出现明显问题。特别是蔬菜，放到第二天使用，仍然比较新鲜。

预制菜不同，且不说预制菜生产企业能否做到当天采购、当天加工、当天配送，而一旦把预制菜送到餐饮企业，就都是经过洗涤、加工过的，一旦当天不能使用，到了第二天，无论是质量与品质都会出现明显下降。有的甚至会出现安全隐患。但是，对餐饮企业来说，为了防止浪费，是不会将当天没有使用完的预制菜扔掉的。如此一来，预制菜带来的安全问题就出现了。如何确保预制菜不发生安全问题，有关方面是否应当制定出相关的规范与标准呢？预制菜存放时间、存放方式、存放标准，能否有统一规范呢？否则，就成了食品安全的一大隐患。同时，如果冷链方面发展不好，预制菜生产企业在配送时不能使用严格的冷链技术，安全风险也会大大增加。

预制菜行业的再度崛起，与“懒人经济”的蓬勃发展是密不可分的，与“快餐经济”的需求增多也是密不可分的。但是，其可能带来的问题，却也不能不重视。否则，不仅不利于行业的发展，也会给广大消费者带来利益的伤害。吃饭不只是填饱肚子，更需要享受生活。 当预制菜把每一个人的餐饮消费同质化后，“美食”的含金量会大大降低，饮食消费带来的“幸福感”也会大大降低。 如何找到有效的结合点，需要预制菜行业好好思考。否则，也会快速兴起、快速衰退。

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