①老面酵母发酵法。

老面酵母又称，“酵种”，“面引子”，“老肥”，它是利用发酵成熟的老酵面团，来催发新酵，这种方法我们通常称它为:“接酵法”。而这种用老面酵母发面的方式，也是很多面食店最常用的一种方法，但这种发酵方法有一个很大的缺点，那就是需要用碱或苏打来中合，才能制作面食品，这样多少会损失一些面粉中的营养成分。但制作出来的面制品，食用口感确是很好。

②酵母发酵法。

(资料图)

酵母发酵法，是我们最常使用的一种面粉发酵方法。而我们经常用干酵母来发酵面粉，那发酵效果好，发酵时间短，而且不会使面粉有任何的营养损失。

③酒酿酵母发酵法。

酒酿酵母，一般是采用酒酿或高粱酒，并在里面加入面粉揉匀，放在27至30度的环境温度下，发酵8至12个小时。即可成为成熟的发酵面团，使用酒酿发酵，由于酒酿本身含有丰富的维生素，能增加面粉食品的营养价值，而且成本低，使用方便，还有特殊的风味儿，但是发酵所需要的时间比较长，影响发酵的因素比较复杂，需要大家认真掌握。

我们在制作油条的时候，是不需要将面粉提前发酵的，而制作油条则是采用，“发粉膨松”的方式来和面的。

发粉膨松，也称“化学膨松剂胀发”，它是在面团中使用化学药品，进行化学反应产生气体，以达到面团膨胀松软的目的。目前，经常使用的化学蓬松药品有:碳酸氢钠（小苏打)，明矾，食用碱等几种。

发粉膨松，发酵时间短，胀发力强，使用方便，不受环境条件的限制，面团里可以加入糖，油，等配料，而不会影响发酵，但发酵膨松所制成食品的风味儿，不如酵母发酵食品好，弱若发粉用量不当，则影响食品质量。

我们在制作油条的时候，就是使用发粉蓬松的方式来和面。使用发粉膨松方式和制出来的面团，非常适合用于油炸，在高温时，频繁的膨胀力最大能油条酥松，起个，如果用这种面团来蒸制面食品，那么它的膨胀效果却是非常差的。

油条的制作方法

所用食材:面粉1000克，精盐20克，食用碱40克，白矾20克，冷水600毫升。

①。我们先把白矾，食用碱，和盐放在盆中，然后加入600毫升冷水，让它们融化均匀，均匀，随后再加入1000克面粉，将它们搅成面梭子，再用手带入少许的冷水，把面梭子扎成有筋性的面团。随后用油布将面团盖好醒发一个小时。

②。等待面团儿醒发完成后，我们把双手握成拳头，用力的在面团上均匀的扎一遍，接着将面团叠起，在盖上油布继续醒发40分钟左右。

③等到面团醒发完成后，我们将醒发好的面团放在油案上， 摊成一寸半后的方形面片儿，再用切刀将面片儿切成两寸宽的长条，然后抻长。再分别将长条面片，切成大小均匀的面剂，把两个面剂叠放在一起，筷子在面剂中间按下。双手捏住面剂的两端，抻成20cm左右的长条状。

④锅中加入食用油，油温烧至五成热时，将抻好的长条面剂放在锅中炸至，直到面剂炸成表面金黄松脆，并蓬松浮起时即可捞出滤油。

油条的整个制作过程就到这里啦！通过实践证明做馒头的发面，是不可以用来制作油条的，因为它们的发面方法不一样，所到得到成品效果也不同。

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