文｜伊永文

为了使食物保持新鲜，明清较多采用了“冰藏”方式。在明代，于慎行就有“六月鲥鱼带雪寒，三千里路到长安”的诗句。这就告诉了人们，在烈日炎炎的六月，为从江南向北京运输鲥鱼，防止腐烂变质，保持鲥鱼的新鲜，就用冰雪降温，即用“冰藏”保鲜。

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在官员的公文中有明万历七年（1579）五月初，鲥鱼就已冰鲜，5月20日以前，由“鲜船”赶到京城进贡的记录。这可证实，用冰来保藏食物在明代已经常使用。清代还有人用词专颂这一用冰保藏鲥鱼的举措：“冰上叉来，此乐如何？”反映出了这一“冰藏”的有益性和长久性。

尤其在南方，随着人们饮食生活水平的不断提高，人们用冰来保藏食物的需求量也随之增大，以至明代的南方也制起冰来：“用盐洒水上，一层盐，一层冰，结成一块，厚与北方等，次年开用。”

江南民间还出现了许多小冰窖，像吴县葑门外有24座冰窖。此类冰窖建筑在地下，四面用砖石垒成，有些冰窖还用上了用泥、草、破棉絮或炉渣配成的材料，加强了冰窖的保温作用。冰窖以京城多，以皇家冰窖为。

紫禁城内设冰窖五座，可储冰二万五千块。内除清茶房每年用冰一窖外，其余冰二万块，承应宫内分例，及各司院等处用冰块。由堂派内管理一人管理收发事务，一年一次更替。

在雍正当政时，皇家冰窖已有14座，每年存通州冰、太液池的冰共15万余块。而且，皇帝到哪，冰窖就设在哪。清雍正三年（1725），内务府就在圆明园内造冰窖，整修加固畅春园冰用。

雍正之所以对冰窖保藏如此重视，不时过问大内的冰是否尽备内用，有无用他处，原因只有一个，那就是冰的容量和质量，对皇帝的日常饮食和皇宫内繁多的宴会上的食物新鲜，能够提供可靠的保证。

这种冰藏意识，不为皇家专擅，而是遍及民间。清代夏天的北京，在大饭庄或小饭店里，宴客之筵，必有四冰果，已成惯习。用冰拌食，凉沁心脾。而且用冰也可煮食消的“冰核”。 在难熬的酷暑中，这种冰藏饮食方式是非常可取的。

明清时期，数量、不可缺的保藏，是粮食的保藏。国家保藏粮食多采用仓储，如在北京地区就建有朝廷存储米粮的“十三仓”。各省府州县也设有此类“仓储”，此外，还有常平仓、裕备仓、旗仓、社仓和义仓。这些仓储实行“出陈易新”的粮食。

保藏制度，即为防止仓储粮食年陈而霉烂变质，概以“存七粜三”为率，以此轮番更替，使粮食保藏的质量常新。

百姓的粮食保藏，可以产米丰富的浙江湖州为例：此地是将“冬舂米”放置草囤中保藏，草囤是将稻草扎成圈，每圈高约两尺，层叠增高而成。再用菜叶、麸皮，用稻草扎缚成团，高数尺，植立囤心，这叫“发头”；然后将米放囤中，旬日后“发头”蒸热，湿气上冲，急用砻糠隔麻木脚袱，收之，随湿随换，必须收尽湿气才停止，这样米才黄白停匀，不霉不蠹。

保藏的米以白为贵，其功全在蒸变得法。“开囤”时，米色黄白停匀，俗称“花色好”，此为上等。假如黄深近赤，便不是上品，甚至变黑，叫“乌丁头”，这是下品。或者米粒不完，这叫“月曹碎”。灰尘太多，叫“埲悖并”，应用风车扇净才好。不用“发头”的保藏米法，叫“冷摊”，米色虽白，但吃起来却味淡。

冬舂米“开囤”后，选两三斗好米，装在麻苧布袋中，等新冬舂米上囤时，再随着新米入囤中，次年开囤取出，这叫“陈米”。入囤三次保藏的米为好，易于消化，开胃健脾，适宜病人食用。

综上所见，明清的食物保藏品种齐全，方式先进，蔚为大观。如果按以前时代已有的食物保藏类别和专家的划分， 明清的保藏可概括分为五个种类。

一为降温、保温类：主要是冰藏、井藏、坑藏。

二为调味品腌渍类：主要是蜜藏、糖藏、盐藏、酱藏、醋藏、酒藏。

三为干藏类：主要是燥藏、风藏、脱水藏、熏炙藏、脯腊藏、焙烘藏。

四为密封类：主要是泥封、纸封、缸封、油封。

五为生物化学类：主要是生物相生藏、灰藏、铜藏、砂藏。

对食物的保藏，已成为明清时期人民日常饮食的有机组成部分。如果从农业的角度说，每一个季节，都要耕种，随之而来的就是将收获的食物加以保藏，如影相随。而且，在前代已经积累起来的丰富的食物保藏基础上，明清的食物保藏在各个方面又有所创新。

（本文摘选自《明清饮食：艺术食器·庖厨智慧》）

《明清饮食：艺术食器·庖厨智慧》

伊永文 著

中国工人出版社出版

明清时期，饮食工具（食器与加工器械）及饮食制作（烹饪与食品制作）都在原有的基础上愈益表现出更加繁复、精细的样式与特征。这意味着当时人们对“饮食”二字在“技术”与“审美”上有了更为深入的实践与理解。当然附加在器物上的规制与秩序，也是我们窥见当时社会的一个有趣的窗口。

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